Gnochi de Patata
1 kg de patate a pasta farinosa, 300g de farina, 1 ovo intiero, sal q.b.
Dopo aver lavà ben le patate, bisogna cósarle in aqua e con un pirón verificar la perfeta cotura. Se cava via la scorsa, passarle al tamiso e impastarle con la farina, ovo e sal. Laorar ben l'impasto fin che'l deventa sofice (convien butàr un poca de farina su la tòla de laorassion parchè se no se ris-cia che la pasta la se taca). Ora, formar dei bìgoli de pasta alti un deolón, se i taja longhi tri schei, e con un veloce movimento dela man se i fa rugolar su la gratacasóla, dal'alto in basso strucando un poco. Quest' ultima laorassion serve a far tacar mejo el sugo al gnoco. Versar i gnocheti in una pignata con l'aqua che bóie e se i pesca con un scolin 'pena i vien de sora. Consàr a piaser, botiér fuso e formaio parmigian, sugo e formaio parmigian, gorgonsola fuso, pastissada de caval par i Veronesi D.O.C.
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Pastissada de Caval
1 kg de carne de caval (parti muscolose), 800 gr. de çeola, do carote, un par de gambi de sèleno trità, 80 gr. de lardo masenà, 40 gr. de botiér, 1 litro de vin rosso (mejo Amaron), farina sal e péar.
Tajàr la carne a tocheti e lassarla a mojo nel vin par 10/12 ore. In una pignatina de teracota desfàr el botiér col lardo, sofrisàr çeola, carote e sèleno. Tirar ia la carne dal vin, e métarla nel sofrìto, spolverarla con un par de cuciàri de farina. Rosolar ben e consar con sal e péar. Bagnar la carne col vin. Lassàr bóiar a fogo lento e no direto par altre do ore. El sugo el deve deventàr 'bastansa denso. Te magni da vero sior, na vera specialità unica al mondo! L'avemo provà con l'Amaron e l'è vegnù fora da Dio, Ve la consiliemo......
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Pearà
Version de fine '800 par 4 persone. 100 gr. de miòla de bò, 400 gr. de pan gratà, 1 litro de brodo, sàl, péar.
Desfàr la miòla de bò in una tejeta e zontàr el pan gratà. Missiar fin quando el pan l'assorbido tuto. Zontàr el brodo fato bóiar prima e continuàr a missiàr a fogo lento par un par de ore. Sàl, e péar nero (in abondansa). Al dì de ancò in sostitusion de la miòla de bò se pol métarghe oio e botiér. Una specialità veronese che tuto el mondo el ne invidia. Otimo per compagnàr la léngua de bò, el codeghìn o la testina de vedèl.
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Paparele in brodo
coi Figadini
400gr. de farina, tri ovi, 50 gr. de botiér, 300 gr. de figadini, çeola, brodo q.b. sal e parmigiàn..
Se impasta i ovi e la farina, se tira con 'na méscola 'na sfoia, se buta un poca de farina su la pasta parché non la se taca, dopo se la piega su de ela e se la taja con un cortèl a strìcole. Nel fratenpo in una tejeta se fa rosolar con un tocheto de botiér e çeola, i figadini tajadi a tochi che i vegnarà zontà a le paparele dopo averle fate cósar nel brodo. San Zen che Ride e Paparele calde !
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Pasta e Fasói
Dosentosinquanta gr. de fasói sechi, sinquanta gr. de lardo, sento grami de códega de porco, 'na carota, un gambo de sèleno, parmigiano gratà, sgulmarin, 'na çeola, oio de oliva, sàl, péar.
Métar a bagno 'na note i fasói. El giorno dopo, se tòl 'na pignata con du litri de aqua e prima de butarli drento, se ghe dà 'na bela scolà. Se taja a tocheti la códega de porco e se unisse coi fàsoi. Pestàr sèleno, carota, seola, sgulmarin e lardo e sofrisàr con oio, fin che el lardo no'l se desfa. Se zónta i fàsoi coti al sofrito. El tuto el vien consà con sal e pèar par vinti minuti e messo insieme a la pasta. 'Sta pasta l'è bona che no se sà, altra specialità Veronese che no deve mancàr su la nostra taola....me racomando!
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Supa de Fàe
Dosentoçinquanta gr. de fàe, dosentoçinquanta gr. de vérze, dosentoçinquanta gr. de patate, çento gr.de sedano, çento gr. de çeola, timo, erba salvia, oio de oliva, sal. .
Metar a mojo le fàe par du giorni in modo che le se amorbidissa. 'Na parte de le fàe la deve éssar pelà parché cósendo deventa 'na supa cremosa. Portar a metà cotura l'aqua con fae, sal e oio. Zontàr le altre verdure tajade a tochi fin a cotura completa. Altra specialità veronese, che vien "festegià" nel periodo autunàl a San Giorgio inganapoltron de Sant'Ambrosio de Valpolesela. Bona e nutriente....
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Disionario La Renga
asédo=aceto,
bicér=bicchiere,
binar=raccogliere,
bóiar-bójer=bollire,
botiér=burro,
códega=cotenna,
consàr=condire,
cortèl=coltello,
cósar=cuocere,
cuciàri=cucchiai ,
fàe=fave,
figadin=fegatino,
gratacasóla
=grattugia,
métar=mettere,
miòla de bò=midollo
molona=testa,
panséta=pancetta,
paparele
=pappardelle,
parsémolo
= prezzemolo,
péar=pepe,
pése=pesce,
pirón=forchetta,
pìsego=pizzico,
pomo=mela,
radécio=radicchio,
resche=lische,
sèleno=sedano,
gulmarin=rosmarino,
sofrisàr=sofriggere,
strìcole=strisce,
sùcaro=zucchero,
tendarine=tenere,
zeola-çeola = cipolla
zontàr=aggiungere.
asédo=aceto, bicér=bicchiere,binar=raccogliere,bóiar-bójer=bollire,botiér=burro,códega=cotenna,consàr=condire,cortèl=coltello,cósar=cuocere,cuciàri=cucchiai ,fàe=fave,figadin=fegatino,gratacasóla=grattugia,
métar=mettere,miòla de bò=midollo molona=testa,panséta=pancetta,paparele=pappardelle,
parsémolo= prezzemolo,
péar=pepe,pése=pesce,pirón=forchetta,pìsego=pizzico,pomo=mela,radécio=radicchio,resche=lische,sèleno=sedano,gulmarin=rosmarino,sofrisàr=sofriggere,strìcole=strisce,sùcaro=zucchero,tendarine=tenere,zeola-çeola = cipollazontàr=aggiungere.