El magnàr in tòla e la Tradissión

La rubrica de la cusìna in tòla nel segno de la tradissión veronese. I gnochi de patata l'è uno dei simboli de Verona, come la famosa Pearà e la Pastissàda de cavàl. Ma in giro ne la provinsia veronese catémo altra roba bona che no podèmo desmentegàrse, la Supa de fàe conossù a San Giorgio Inganapoltrón o i Gnochi de malga che catèmo ne la tera cimbra de la Lessinia. Qua soto un poche de riçete storiche del Ristorante XII Apostoli e altre invià dai nostri letori. 'Desso no te resta che cusinàr e invitàrme a casa tua! Spèto co' in man un bel pirón....





GNOCHI DE PATATA

gnochi
Cosa ghe vol:
- 1 kg de patate a pasta farinosa, 
- 300g de farina, 
- 1 ovo intiero, 
- sal q.b.

Come far:
Dopo aver lavà ben le patate, bisogna cósarle in aqua e con un pirón verificar la perfeta cotura. Se cava via la scorsa, passarle al tamiso e impastarle con la farina, ovo e sal. Laorar ben l'impasto fin che'l deventa sofice (convien butàr un poca de farina su la tòla de laorassion parchè se no se ris-cia che la pasta la se taca). Ora, formar dei bìgoli de pasta alti un deolón, se i taja longhi tri schei, e con un veloce movimento dela man se i fa rugolar su la gratacasóla, dal'alto in basso strucando un poco. Quest' ultima laorassion serve a far tacar mejo el sugo al gnoco. Versar i gnocheti in una pignata con l'aqua che bóie e se i pesca con un scolin 'pena i vien de sora. Consàr a piaser, botiér fuso e formaio parmigian, sugo e formaio parmigian, gorgonsola fuso, pastissada de caval par i Veronesi D.O.C.
 

 

PEARÀ

peara
Cosa ghe vol:
Versión de fine '800 par 4 persone.
-100 gr. de miòla de bò,
-400 gr. de pan gratà,
-1 litro de brodo, sàl, péar.


Come far: Desfàr la miòla de bò in una tejéta e zontàr el pan gratà. Missiàr fin quando el pan l’à ciucià tuto quèl consà. Zontàr el brodo fato bóiar prima e seitàr a missiàr a fógo lento par un par de ore. Sàl, e péar nero (no l’è mai poco). Al dì de ancò in sostitussión de la miòla de bò se pol métarghe oio e botiér. Una specialità veronese che tuto el mondo el ne invidia. Otimo in compagnia de la léngua de bò, el codeghìn o la testina de vedèl.

  

PASTISSADA DE CAVÀL

pastissada
Cosa ghe vol:
- 1 kg de carne de cavàl (parti muscolose),
-800 gr. de çéola,
-do carote,
-un par de gambi de sèleno trità,
-80 gr. de lardo masenà,
-40 gr. de botiér,
-1 litro de vin rosso (mejo Amarón),
-farina, sal e péar.


Come far: Tajàr la carne a tochéti e lassarla a moio nel vin par 10/12 ore. In una pignatina de teracota desfàr el botiér col lardo, sòfrisar çéola, carote e sèleno. Tirar 'ìa la carne dal vin, e métarla nel sofrìto, spolverarla con un par de cuciàri de farina. Rosolàr ben e consar con sal e péar. Bagnar la carne col vin. Lassàr bóiar a fógo lento e no direto par altre do ore. El sugo el deventa belo denso. Te magni da vero siór, 'na vera specialità unica al mondo! L'avemo provà con l'Amarón e l'è vegnù fora da Dio, Ve la consilièmo......

  

PAPARELE IN BRODO COI FIGADINI

paparele
Cosa ghe vol:
-400gr. de farina, tri ovi, 50 gr. de botiér,
-300 gr. de figadini,
-çeola, -brodo q.b.
-sal e parmigiàn..


Come far: Se impasta i ovi e la farina, se tira con 'na méscola 'na sfoia, se buta un poca de farina su la pasta parché non la se taca, dopo se la piega su de ela e se la taja con un cortèl a strìcole. Nel fratenpo in una tejeta se fa rosolar con un tocheto de botiér e çeola, i figadini tajadi a tochi che i vegnarà zontà a le paparele dopo averle fate cósar nel brodo. San Zen che Ride e Paparele calde !

  

PASTA E FASÓI

pastafasoi
Cosa ghe vol:
-Dosentosinquanta gr. de fasói sechi,
-sinquanta gr. de lardo,
-sento grami de códega de porco,
-'na carota,
-un gambo de sèleno,
-parmigiano gratà,
-sgulmarin,
-'na çeola,
-oio de oliva, sàl, péar.


Come far: Métar a bagno 'na note i fasói. El giorno dopo, se tòl 'na pignata con du litri de aqua e prima de butarli drento, se ghe dà 'na bela scolà. Se taja a tocheti la códega de porco e se unisse coi fàsoi. Pestàr sèleno, carota, seola, sgulmarin e lardo e sofrisàr con oio, fin che el lardo no'l se desfa. Se zónta i fàsoi coti al sofrito. El tuto el vien consà con sal e pèar par vinti minuti e messo insieme a la pasta. 'Sta pasta l'è bona che no se sà, altra specialità Veronese che no deve mancàr su la nostra taola....me racomando!

  

GNÒCHI SBATÙI

gnochi sbatu
Cosa ghe vol:
-Siésènto gr. de farina
-Vìnti gr. de sàl
-Un litro de late, 20g de sàl,
-Un cuciarìn de lievito.


Come far: In una terìna, métar la farina a fontana e zontàrghe sàl e un poco de late pianìn pianìn. Impastàr tuto quanto con un bèl cuciàr de legno e missiàr co' la zònta del cuciarìn de lievito. L'impasto el deve risultàr ténaro, ma pronto, quando, dopo ogni sbatùda, vegnarà fora le bognéte de aria. Nel fratempo far bóiar 'na pignàta de aqua e sal. Te ciapi l'impasto preparà a tochétìni e co' un cuciàr te pol butàrli de corsa ne la pignàta. Quando te vedi nodàr i gnochi l'è ora de pescàrli fasèndoli sgossàr. I gnochi i va consà co' botiér, scaldà e desfà in compagnia de la puìna e se te vol zontàrghe anca del bon formàio Monte gratà, no fa mai mal.

  

SUPA DE FÀE

supafae
Cosa ghe vol:
-Dosentoçinquanta gr. de fàe,
-dosentoçinquanta gr. de vérze,
-dosentoçinquanta gr. de patate,
-çento gr.de sedano,
-çento gr. de çeola,
-timo,
-salvia,
-oio de oliva, sal.


Come far: Métar a mojo le fàe par du giorni in modo che le se amorbidissa. 'Na parte de le fàe la deve éssar pelà parché cósendo deventa 'na supa cremosa. Portar a metà cotura l'aqua con fae, sal e oio. Zontàr le altre verdure tajade a tochi fin a cotura completa. Altra specialità veronese, che vien "festegià" nel periodo autunàl a San Giorgio inganapoltron de Sant'Ambrosio de Valpolesela. Bona e nutriente....

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