La rubrica de la cusìna in tòla nel segno de la tradissión veronese. Parlèmo de risoti, quel più conossù ne la provinsia veronese l'è quel col Tastasàl, ma no ghe solo quèl. Risi e bisi l'è conossù in tuto el Veneto mentre quèl co' la ténca podèmo catàrlo ne la zona del Garda sensa desmentegarse de quèl coi spàrasi. Pàr còsar el riso ghe vol tanti minuti ma te pol compagnàrlo co' 1000 cose. intanto scominsia con questi qua e pena l'è pronto vegnèmo a tastàrlo, volèmo èssar sicuri del risultato!
| RISOTO COL TASTASÀL |
Cosa ghe vol:
- Quatrosento gr. de riso Vialon Nano,
- tresentoçinquanta gr. de tastasàl,
- çento gr. de botiér,
- una spiga de ajo,
- çeola, nose moscà, formajo,
- brodo de carne.
Come far:
Se tòl el riso e se lo buta ne la teja con un pò de brodo, un poco par 'olta se zonta el brodo quando el tende a consumarse. In un altra tejeta se prepara el ragù de tastasàl, con botiér, çeola tajada a strìcole sùtili e una spiga de ajo. El ragù el vien zontà al riso a 3/4 dela cotura. Consàr el tuto, con formajo e 'na gratà de nose moscà. Podì gustar 'sto risoto specialmente ne la Bassa Veronese 'ndoe jè specialisti ne le numerosissime sagre dedicade.
|
| RISOTO COI SPÀRASI |
Cosa ghe vol:
- 400gr de riso Vialone Nano,
- 300gr de ponte de Spàrasi,
- 100gr de botiér,
- 1 litro de brodo,
- 1 cuciàr de oio de oliva,
- 1 seola, 'na spiga de ajo, parsémolo, sal, parmigiàn.
Come far: Se taja a fetine le ponte e le se fà frìsar con botiér, oio, ajo, parsémolo e seola tritada. Col resto dei Spàrasi se prepara un brodo fasendoli bójer par 30 min. Quando el sofrito l'à ciapà un color dorà se zonta la metà del brodo dei Spàrasi e se buta zò el riso. Sinque minuti prima che finissa la cotura se buta zò el resto del botiér e anca el formaio..
|
| RISOTO CO' L'ÀNARA |
Cosa ghe vol:
- 400 g. de riso Vialon Nano Veronese,
- 800 g. de brodo,
- 200 g. de ànara masenà,
- 20 g de botiér,
- 20 g.. de oio bon,
- 40 g. de formaio grana,
- vin bianco, 1 carota, meza zeola, 1 gran de ajo, sgolmarin, sal e péar.
Come far: Meti a sofrizar le verdure ne la consàdura. Zontarghe l' ànara masenà par farla rosolar, métarghe el vin el sal e el pearo e farla cósar. Da 'na parte cósar el riso in 2 litri de brodo. Quando l'è coto zóntarghe el ragù de l'ànara un po de formai grana e portar in tòla.
|
| RISOTO CO' LA TÉNCA |
Cosa ghe vol:
- 1 Kg. de tenca,
- 400 gr de Vialone Nano,
- una çeola,
- 1 bicér de oio de oliva,
- 'na carota, un gambo de sèleno, basalicò, 'na spiga de ajo,
- sal e péar e un poco de parsémolo smigassà fresco.
Come far: Se lava ben la ténca, se la neta da le rèsche, molona e pele, e se cóse el tuto ne l’aqua de boio co’ un poche de verdure. Ciapàr l'aqua de cotura par el riso. In una pignatina femo sisolàr l'ajo, co' l'oio e parsémolo in compagnia de la tènca par 10 minuti. Se zonta un poco de aqua de cotura dela ténca calda e quando la bóje se cóse el riso tegnendolo in moia co' altro brodo de ténca. Quando l'è finìo de còsar el tuto, controlàr el sàl e butàr sora al riso co' el parsémolo smigassà.
|
| RISI E BISI |
Cosa ghe vol:
- 300g de riso Vialon Nano,
- 300g de bisi sgranadi,
- 80g de botiér,
- 50g de Panséta,
- 1 çeola,
- 1/2 cuciarin de parsémolo tritado, péar, sal e Parmigian a piasèr.
Come far: Se sgrana i bisi (picenini e no massa mauri), e se mete a bójer le scorse in aqua par çirca n'ora (così ve si fati anca el brodo par cósar el riso). Se desfa in un pignatin el botiér, la panséta a tochi, el parsémolo trità e la çeola, fasendo rosolar el tuto e zontando i Bisi con un par de mestoli de brodo caldo, portandoli a 1/2 cotura. Ora se unisse el riso col sal, péar, el resto del botiér e un poco de Parmigian e se finisse la cotura. Deve risultar un riso in brodo denso o un risoto morbido.
|
