La rubrica de la cusìna in tòla nel segno dei risoti, quél più conossù ne la provinsia veronese l'è quél col Tastasàl, ma no gh'è solo quél. Risi e bisi l'è conossù in tuto el Veneto mentre quél co' la ténca podèmo catàrlo ne la zona del Garda sensa desmentegarse de quél coi spàrasi. Pàr cósar el riso ghe vól tanti minuti ma te pól compagnàrlo co' 1000 cose. Intanto scominsia con questi qua e péna l'è pronto vegnèmo a tastàrlo, volémo èssar sicuri del risultato!
RISOTO COL TASTASÀL
'Sa ghe vol:
- Quatrosénto gr. de riso Vialón Nano,
- tresentoçinquanta gr. de tastasàl,
- çento gr. de botiér,
- un spigo de ajo,
- çéola,
- nóse moscà,
- formàjo,
- brodo de cicia.
Come far:
Se tól el riso e se lo buta ne la téja con un pò de brodo, un póco par 'òlta se zónta el brodo quando el tende a consumarse. In un altra tejéta se prepara el ragù de tastasàl, con botiér, çéola tajada a strìcole sutìli e un spigo de ajo. El ragù el vien zontà al riso a 3/4 dela cotura. Consàr el tuto, con formajo e 'na gratà de nose moscà. Podì gustàr 'sto risoto specialmente ne la Bassa Veronese 'ndóe jè specialisti ne le numerosissime sagre dedicade.
RISOTO COI SPÀRASI
'Sa ghe vol:
- 400gr de riso Vialón Nano,
- 300gr de ponte de Spàrasi,
- 100gr de botiér,
- 1 litro de brodo,
- 1 cuciàr de oio de oliva,
- 1 séola,
- un spigo de ajo,
- parsémolo,
- sal,
- Parmigiàn.
Come far:
Se taja a fetine le pónte e le se fà frìsar con botiér, oio, ajo, parsémolo e séola tritada. Col resto dei Spàrasi se prepara un brodo faséndoli bójer par 30 min. Quando el sofrito l'à ciapà un colór dorà se zónta la metà del brodo dei Spàrasi e se buta zò el riso. Sinque minuti prima che finissa la cotura se buta zò el resto del botiér e anca el formàio.
RISOTO CO' L'ÀNARA
'Sa ghe vol:
- 400 g. de riso Vialón Nano Veronese,
- 800 g. de brodo,
- 200 g. de ànara masenà,
- 20 g de botiér,
- 20 g.. de oio bon,
- 40 g. de formaio grana,
- vin bianco,
- 1 carota,
- mèsa séola,
- 1 spigo de ajo,
- sgulmarìn,
- sal
- péar.
Come far:
Meti a sofrizar le verdure ne la consàdura. Zontàrghe l'ànara masenà par farla rosolàr, métarghe el vin el sal e el péar e farla cósar. Da 'na parte cósar el riso in 2 litri de brodo. Quando l'è coto zóntarghe el ragù de l'ànara un po de formai grana e portàr in tòla.
RISOTO CO' LA TÉNCA
'Sa ghe vol:
- 1 Kg. de ténca,
- 400 gr de Vialón Nano,
- una çéola,
- 1 bicér de oio de oliva,
- 'na carota,
- un gambo de sèleno,
- basalicò,
- un spigo de ajo,
- sal
- péar
- un poco de parsémolo smigassà fresco.
Come far:
Se lava bén la ténca, se la neta da le rèsche, molóna e pèle, e se cóse el tuto ne l’aqua de bóio co’ un poche de verdure. Ciapàr l'aqua de cotura par el riso. In una pignatina fémo sisolàr l'ajo, co' l'oio e parsémolo in compagnia de la ténca par 10 minuti. Se zónta un póco de aqua de cotura dela ténca calda e quando la bóje se cóse el riso tegnendolo in móia co' altro brodo de ténca. Quando l'è finìo de cósar el tuto, controlàr el sàl e butàr sóra al riso co' el parsémolo smigassà.
RISI E BISI
'Sa ghe vol:
- 300g de riso Vialon Nano,
- 300g de bisi sgranadi,
- 80g de botiér,
- 50g de Panséta,
- 1 çéola,
- 1/2 cuciarin de parsémolo smigassà,
- péar,
- sal
- Parmigiàn a piasér.
Come far:
Se sgrana i bisi (picenini e no massa maùri), e se méte a bójer le scòrse in aqua par çirca 'n ora (così ve si fati anca el brodo par cósar el riso). Se desfa in un pignatin el botiér, la panséta a tochi, el parsémolo smigassà e la çéola, fasendo rosolàr el tuto e zontàndo i Bisi con un par de méstoli de brodo caldo, portandoli a 1/2 cotura. Ora se unisse el riso col sal, péar, el resto del botiér e un poco de Parmigiàn e se finisse la cotura. Deve saltàr fóra un riso in brodo denso o un risoto molesìn.
